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勤下厨房好处多

http://news.cang.com 2014/8/14 14:33:02 华夏收藏网 浏览0加入收藏

家庭主妇-下厨房

亲自下厨烹饪的菜肴,无论多么简单,总与餐厅吃到的味道不一样。挖掘儿时记忆,找到你最喜欢做的菜,什么菜都行,比根本不做饭好多了。

有人问我,“平常闲暇时下厨一般做什么菜?”我每次的回答都很一致:“意大利面、鱼和一道蔬菜;或者,意大利面、沙拉和一道蔬菜;或者,沙拉、鱼和一道蔬菜;或者,意大利面、沙拉、鱼和一道蔬菜。”当然会有例外,但我已经习惯了做这些菜,长久以来,即使是在不同的厨房,用不同的家当,都是如此。

是这么回事:在我寻找、复制,有时甚至是创造菜谱的工作时间中,我愿意尝试一切。但在工作之外,我就会陷入到自己完全钟爱的旧习惯中。

我的意大利面-沙拉-鱼-蔬菜的搭配是从上世纪80年代开始的,那时,我第一次拥有了自己的菜园。在夏秋两季,我每天都会做一道不正宗的普罗旺斯杂烩,最后在上面放一块鱼肉,然后把整盘东西蒸一下。有时,菜底下放的是意大利面。通常我还会做一个沙拉。有时有面包,不过现在看似乎很多余。这些后来就成了习惯。

这样的习惯是受长辈的影响,甚至可以说食材都是。我和姐姐上世纪五六十年代在纽约长大,当时,我妈妈的烹饪习惯就跟这差不多。我们总是先用威士邦(Wish-Bone)的调味酱做一份沙拉,不过有时,在那之前会吃一片甜瓜(奇怪的是,通常都是熟的;母亲很会挑瓜),半个葡萄柚,或者泡在糖浆里的水果罐头。在这之后几乎总是要吃一片烤肉(或者鸡肉,极少情况下也吃鱼肉),土豆(最常吃的是土豆泥,不过我妈炸的法式薯条也非同凡响),以及蔬菜罐头,比如青豆或者(更糟糕的)刀豆。

食材的质量时好时坏。当然,记忆有时是靠不住的,但在我小时候,锡考克斯还在养猪;土豆是长岛产的;洋葱来自纽约州北部的“黑土”地区。那时已经有了真正的面包店——现在正重新流行起来的那种——以及蔬菜水果专卖店,因此在夏天,可以吃到来自新泽西农场的西红柿和玉米。

不过,当时几乎只有卷心莴苣,萝蔓莴苣很少见。也没人知道羽衣甘蓝和芝麻菜是什么。一年中有10个月,西红柿都装在玻璃纸里,橘红色,几乎和苹果一样硬。多数根菜或许都太容易让人想起祖先靠大头菜为生的日子了;我只记得,我们那时从不吃那些。(我现在倒是很爱吃。)

这实际上也没那么糟;我们那时选择少一些——这不一定是坏事——见识就更少了。尽管当时橄榄油都是装在四盎司的瓶子里卖的(千真万确!),快餐企业的霸权还没有形成;我第一次看到麦当劳餐厅是1967年,在宾夕法尼亚州,纽约市一家也没有。那时也没有微波炉餐。“电视便餐”(TV dinner)是一月一次的牙祭。

现在我们有数不清的选择,但只有我们远离了加工食品的货架,我们的选择才是健康的。(你可以买无糖的水果沙拉罐头!)多数厨师都知道,做个醋油沙司是分分钟的事。烤一块鱼或肉,蒸一种蔬菜,做个意大利面酱——这些都不难。

当然,我有时也换换花样。我有时把意大利面换成米饭(或者很少的情况下,老实说,用更少见的谷类,比如藜麦或二粒小麦),鱼也许可以用日式风格调味:我可能先把鱼用盐稍微腌一下,或者在酱油、米酒和姜汁调成的汁里慢炖。这样的话,沙拉的调料中可以放点麻油,甚至可以加一点酱油和姜汁。我的个人喜好不重要;我只是有一个自己最习惯的做法,它没什么了不起的,也并非不同寻常。

我曾经问食品专家兼作家艾伦·戴维森(Alan Davidson),他在什么事也不想做的晚上会吃些什么,他说,“一个金枪鱼三明治,一杯牛奶。”我有些朋友似乎天天吃自制披萨也能活下去,有的朋友做沙拉时会在上面加一片鸡肉,还有一些朋友经常在正餐吃爆米花(刚爆出来的),以及一大份加了草本香料、油、柠檬和盐的沙拉。有些人在周日会炖一些菜,在接下来的一周分三次吃完。这些都是并不铺张但十分可取的选择,尤其是和快餐、外卖这类东西相比。

每个人都能找到自己觉得舒适的烹饪习惯。我母亲大约在1954年常做的那些菜的一个升级版就不错,如果你不用太甜的水果沙拉,再用一种真正的蔬菜来代替豌豆罐头就更好了。从健康和环保的角度讲,红肉和土豆可能不是理想的正餐,但自己做一份烤排骨和土豆泥,与到快餐厅吃汉堡和炸薯条还是有很大区别的。找到你最喜欢做的菜——什么菜都行,比根本不做饭好多了。(每日外媒精选 http://waimei.info/ 选自《纽约时报》,作者:马克·比特曼)

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