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佳肴满案 大快朵颐 中国传统年俗的那些事儿

2018/2/12 10:33:27美术报 浏览0次/0评论 收藏 分享到

汪文斌 家有喜事 180×150cm 油画

■郑南

年俗,在众多的节日民俗中是最厚重的。《说文·禾部》:“年,谷熟也。年的甲骨文义为稔熟,五谷丰收;年岁之意是其引申意,金文始有,因寒暑一轮回谷始一熟。所以是极大的祈盼,也是隆重的庆祀,这一传统早在史前的上古时代即已形成。

在漫长的文字文明史上,庆祀盛食都是年俗中的主要活动。而随着时代的进步,原本极隆重的庆祀逐渐淡化,直接娱慰现实人生的盛食便更为突显。于是,最终成了人们大快朵颐的美食之节,年俗有了十分浓郁的饮食文化色彩。

中国传统的年,从单纯的时空意义上说犹如一座舞台,家人聚餐、亲朋宴饮等各种娱庆活动犹如剧情展示,年菜则恰如道具。大年三十是重大的,是隆重的,因而年节中的饮食文化也就大大地超出了平居三餐的意义,于是决定了经济学、营养学的价值标准在这里失灵。

日图三餐,夜图一宿,由于中国历史上的劳苦民众一年时间几乎每天都是粝米粗食,甚至糠麸充饥,瓜菜半年粮,难得日有三餐,人们便极其看重年里的饱食厚味。似乎要在数天——除夕至初五,或十数天——除夕至十五,或更长一些天——腊月二十三至二月初二,吃足油水,过够白米肥肉之瘾。

年的铺张挥霍是被认可的,是励行节俭的中华民族一年中的一个例外。对年节饮食,古人用醉饱来概括,用得极妙。显然,醉饱是劳苦大众的年节情态,他们平居饮食日日寡淡、月月粗粝,只有年节时才能无所顾忌地醉饱。这是一种难以与富贵人言的幸福,醉饱的经历和感觉,对于中国芸芸劳动者来说真是可以称之为神奇美妙的。至于富贵之家,平居已是三日一小宴,五日一大宴,年节时则更要铺张出新,以示隆重非凡。这就是中国传统年节饮食文化千年惯势的根本原因,同时也是中国年菜文化特征形成的基本原因。

年菜同时也寄托着人们祈盼丰衣足食、求富贵的祈祥求吉心理。中国人年里的求吉避讳颇多,即便在饮食范畴也是难以详陈,且不要说还有无数地域、人群和时代的差异。如笔者年幼时,长辈们会再三郑重嘱告:万万不可说没饭了饭吃完了“XX菜吃没了”“XX不够吃了”等一类犯忌的话,又有一些当心筷子不要放颠倒了不要碰碗出声,小心别打了碗之类的告戒话语。

传统年菜的原料选择、命名,甚至烹调方法,都有一些祈祥求吉的特别讲究和说法,如除夕必吃的主食要一次烧足,不可尽食,下次再食已是隔年,故曰连年饭;除夕菜中必有至少一品的鱼肴,谓之连年有鱼同音,有鱼即是有余。又东南饮食文化圈的发菜入肴之俗,尤其为祈祥求吉的典型。发菜之名,缘其细缕蓬乱如发,谐音发财,顿使草芥成金,身价百倍。

年节为大喜庆贺之时,故肴馔制作亦以整大、重色、大器满盛者为多。整大,如鸡、鸭、鱼等必有整体烧之者;重色,如糖色、红槽、红烧、烤制类;大器满盛者,器大为贵,满盛(chéng成)为盛。如衍圣公府府宴年菜中的“葫芦大吉翅子锅烧红鱼(曲阜人避孔子之子孔鲤之讳而称鲤鱼为红鱼),冰糖肘子、四喜丸子等皆是。普通百姓家虽不敢奢望八珍之奇,但年节之中鸡鸭鱼肉总是可以勉力为之的。

古人谓年节是常人大快朵颐,醉饱之期!至于年菜之利,有之,则重在喜庆祥和气氛,与悠哉享乐之感觉。碌碌人生,难得歇肩;恰值年节,理发浴身,光鲜新服,合家尽欢,佳肴满案,满斟慢酌,箸头细品,快哉臌腹,岂不为人生之大快慰也!

传统年菜,从经济和营养角度看,无疑是既浪费钱物,又骤然以无限厚脂大肉硬填有限胃肠,大不利身心健康。由此便出现了现代的春节综合症,从某种意义上说,亦可理解为就是年菜综合症,因为正是填塞轰炸式的重油厚肉年菜,使人们胃疲头晕,营养过剩病高患高发。

由此我们想到,以充分自信、自省和更生,创造能力居于时代文明前沿的21世纪中国人的头脑里,已经不仅仅只是贫苦生活昔日的“传统习俗了。年菜的变化一直在与时俱进地深刻地进行着:求吉心理虽存,避讳禁忌早已淡漠许多;大器、整件肴品比重大大减少;果蔬原料比重明显提高;低醇、无醇饮料大大增多,高醇饮料比重明显降低;中心城市酒楼饭店除夕家宴要提前数月甚至半年预定,除夕家宴的意义已经发生明显变化;经济和精神的解放使越来越多的人们从年中传统的的配角向主角实现心态转化,人们开始更多地思考年菜如何吃得更合理、更文明。

(作者系浙江工商大学中国饮食文化研究所教授)

 

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